samedi 18 juillet 2015

Ma Super tarte ... aux pommes

Modèle : L - 8 parts


Sur le sable d'une plage océane ...


j'énonce ce titre sans aucune prétention ! Voyez-vous, cela semble être à la mode d'auto proclamer ses recettes comme les meilleures. En l'occurrence, pour a-cajou, c'est une astuce pour attirer l'attention; sur une carte faites l'expérience entre, Tarte aux pommes et Ma super tarte aux pommes, en toute logique vous choisirez la Super, c'est une évidence toute naturelle qui peut devenir très commerciale et gare à vous si l'énoncé n'est pas à la hauteur de l'espérance que vous avez suscitée. A Lisbonne, il y a bien longtemps déjà, j'ai le souvenir de la devanture d'une boutique qui m'avait frappée " O Melhor bolo do chocolate del mondo " littéralement Le meilleur gâteau au chocolat du monde. C'était sûrement exagéré mais cela a fonctionné pour attirer mon attention et cela fonctionne encore aujourd'hui ( voir son site * ). Les superlatifs nous attirent et cela stimule notre curiosité mais nos meilleurs recettes ont un ingrédient qui nous échappe, ce peut être, pour ce pâtissier portugais, la nostalgie de son enfance, un souvenir amoureux, etc.


Ce n'est ni plus ni moins, et Proust ne nous aurait pas contredit, 
le syndrome de la madeleine.



Modèle : S - part individuelle



La tarte aux pommes est un classique de la pâtisserie française, elle se présente sous diverses formes, ci-dessous, vous avez la façon grand-mère et la façon pâtisserie. Ce sont mes modèles les plus fréquemment présentés, après, tout dépend de la pâte et des pommes utilisées. 
Il y a, comme pour le gâteau au chocolat, mille et une façons de faire cette recette. Ma grand-mère la faisait comme ci-dessous (première photo), avec beaucoup de pommes.  Pour le deuxième exemple, c'était une proposition pour un restaurant à Bordeaux , je me suis amusée à imiter celle que l'on trouve en pâtisserie ou sur la carte des desserts, la mise en place des pommes demande un peu plus de travail et de surveillance à la cuisson mais l'effet est très esthétique.







Pour le choix de la pomme idéale quand on fait une tarte, il faudrait qu'après cuisson elle reste ferme ! Alors le mieux c'est de communiquer avec votre fournisseur local, je vous rappelle qu'en grande surface les pommes sont sous pesticides, je connais même des personnes qui au quotidien se moquent du bio mais qui ayant eu vent de cette information, n'achètent plus désormais de pommes dites conventionnelles.  
a-cajou se régale, quand c'est la saison, des Pitchounettes des coteaux de Bouteau à Camiran (ci-dessus photographiées), elles sont bicolores, croquantes et juteuses, sinon vous pouvez choisir des Granny Smith ou des Gala.
Dans la réalisation d'une tarte basique,  vous n'avez besoin que d'une pâte ( feuilletée ou brisée ), de pommes, de beurre et de sucre, la recette de * Michel Oliver fut une des recettes de tarte aux pommes qui régala notre enfance.
Si vous décidez d'être plus originale, vous pouvez comme ma mère le faisait, étaler de la gelée de groseille sur le fond ou de la confiture d'orange ; le mariage avec cet agrume a été, récemment, une vraie découverte.

Il est difficile de trouver un lieu où les tartes aux pommes sont vraiment bonnes ! A Bordeaux, rue du pas St Georges, nous sommes chanceux, La Fabrique, pains et bricoles d'Emmanuel Bouchet prépare deux recettes avec de la pomme qui sont démentes, le mot est juste ! Une nous intéresse pour le sujet d'aujourd'hui: sa tarte individuelle. 



Tarte aux pommes de La Fabrique, pains et bricoles, Bordeaux


La moitié d'une pomme coupée en tranches, préalablement précuite sur du papier sulfurisé puis glissée sur un oval de pâte, un peu de beurre et du sucre finaliseront la cuisson. D'une simplicité redoutable !



Sur la plage abandonnée, cailloux et tarte aux pommes ....


Tarte fine aux pommes
de * Michel Oliver

  • 350 gr. de farine, 200 gr. de beurre, 15 cl d'eau (150 ml, 2 pincées de sel, 4 pommes, 5 càs de sucre blond, 20 petits morceaux de beurre + l'équivalent d'une càs.
Pour la pâte, mélangez les 2OO gr. de beurre bien mou avec 15 cl d'eau, la farine + sel, vous obtenez une texture souple. La mettre au frais 2 heures.
Ensuite étalez-la sur du papier sulfurisé, piquez-la et faites-la glisser dans votre moule. Mettre 2 càs de sucre et y ranger les fines tranches de pommes que vous venez de couper.Saupoudrez le reste de sucre et parsemez de noisettes de beurre.
Cuisson à four très chaud, thermostat 9, l'équivalent de 270 ° C, 20 mn environ mais surveillez bien les pommes! 

Ma mère la faisait sur une grande plaque rectangulaire ( plus facile pour y ranger les fines tranches de pommes ! ) 



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MA 
Super tarte aux pommes  
(GM)

  •  Un fond de pâte sucrée précuit ( 200 gr. de farine, 80 gr. de sucre glace, 1 pincée de sel, 120 gr. de beurre froid coupé en petits morceaux, 1 oeuf entier ). Mélangez les éléments secs puis le beurre, travaillez la pâte du bout des doigts afin d'obtenir un sablage fin. Finalisez en ajoutant l'oeuf battu, travaillez (le moins possible) la pâte avec la paume de la main pour la rendre homogène. Filmez et mettez au frais 1 heure minimum. Quand vous avez foncé votre moule à tarte, piquez le fond, remettez au frais 30 mn puis précuire 20 mn à 160 °C et laissez refroidir. 
  • Crème de noisettes (100 gr. de beurre pommade, 100 gr. de sucre blond, 2 oeufs battus, , 100 gr. de noisettes en poudre). Mélanger le beurre et le sucre puis rajouter les oeufs et enfin les noisettes.

Préchauffer votre four à 180 °C, épluchez 5 pommes, coupez-en 4 en petits morceaux grossiers, les faire cuire dans un fond d'eau 15 mn environ (le temps varie avec les pommes choisies), il faut que les morceaux soient tendres. Égouttez-les et mêlez-les à la crème de noisettes, en garnir le fond de tarte. Mettre au four 15 mn, puis râpez(avec les gros trous) dessus la cinquième pomme, saupoudrez de sucre blond et continuez à cuire pour 20 mn.

Cette tarte se déguste tiède ou à température ambiante.




* http://www.omelhorbolodechocolatedomundo.com/