dimanche 22 mai 2016

WaterzoÏ de légumes, BORAGo, Jean Nouvel et les grandes marées ...




- Assiette Emmaus - Bol En Terre d'Atelier, Bordeaux -

WaterzoÏ en néerlandais veut dire " eau qui bout " et classiquement se prépare avec du poisson et de la crème fraîche; vous pouvez alléger la recette en choisissant de la crème soja. C'est encore un plat de saison ! Vous pouvez, si il vous en reste, mixer l'ensemble et vous obtiendrez une soupe moulinée, idéal pour un repas du soir.
N'oubliez pas de garder le tronc du brocoli, d'en retirer la peau, de le couper en fines lamelles et de les faire sauter à la poêle avec un peu d'huile d'olive, les saler très légèrement et les déguster en entrée.




WaterzoÏ de légumes 

  • Éplucher et laver vos légumes ( 2 oignons, 4 carottes, 6 pommes de terre, 1 brocoli, 1 poireau et 250 gr champignons ); coupez-les en rondelles pour les oignons, le poireau, les champignons, en bâtonnets pour les carottes et en morceaux pour les pommes de terre. 
  • Dans un fait-tout avec un fond d'huile d'olive faites revenir les oignons puis ajoutez 1 litre d'eau salé avec un cube de bouillon de légumes ensuite le poireau, les carottes, les pommes de terre.Quand l'ensemble bout, versez les champignons, couvrez et laissez mijoter 15-20 minutes.
  • Vérifiez si les pommes de terre sont tendres, stoppez la cuisson. Au moment de servir, ajoutez 20 cl de crème liquide de soja et de l'aneth ciselé, vérifiez l'assaisonnement.



 
Il est bien de penser qu'entre la haute gastronomie des jeunes chefs, souvent plus " cueilleurs " que " chasseurs " et la cuisine au quotidien, il peut y avoir un fil rouge et des points communs, en l'occurrence, le local et la nature !
La complexité et l'esthétique sont ensuite les grandes différences car la vision qu'ils en ont reste proche de l'abstraction et à l'identique de l'art contemporain souvent abscons. Il n'empêche que, devant de si belles interprétations des produits offerts par une nature si proche, il est difficile de ne pas y voir là, un signe du divin festin !

A Santiago du Chili, le restaurant BORAGo, est une ode à cette cuisine "contextuelle". J'utilise ce terme à bon escient car c'est le mot que Jean Nouvel emploie pour définir son architecture notamment celle du musée Louisiana à Copenhagen; s'adapter au terrain, au paysage et créer une infrastructure locale propre à définir un lieu (Lire Le Manifeste du Louisiana). Nombreux sont donc ces jeunes chefs qui ont décidés de structurer leur cuisine dans un contexte géographique bien délimité. Outre les produits, ce sont les matériaux et la végétation qui symbolisent leurs plats. Souvenez-vous du billet d' a-cajou sur  les devoirs de vacances " ou La nature au service de l'art culinaire; en observant les quelques exemples capturés ci-dessous que voyez-vous ?




Des assiettes comme sculptées dans la roche, des arbres en fleurs qui ont déterminés un plat, un amalgame de fruits de mer sur des galets, une présentation de légumes, d'herbes, dressée à même l'assiette où ils semblent même y avoir poussé, créant ainsi le contexte bactériologique parfait à la pousse du champignon ou les craquelures d'un mur qui pourraient être celles d'une meringue. 

Retour aux sources, proche de la nature, adepte du local, l'avant-garde de la cuisine se trouve être, étrangement, pionnière d'une philosophie de l'existant que l'on pourrait qualifier  de primaire (au sens propre du terme), terreau même de leurs observations et de leur créativité !


" Il n'y a pas d'un côté l'homme et de l'autre la nature, les deux (peuvent) se confondre (dans une assiette) "; pour paraphraser Jim Harrison, l'écrivain de la nature américaine au sens propre comme au sens figuré.


Mon devoir de vacances, été 2015, sur le bassin d'Arcachon, lors de la grande marée de fin juillet. Crabe, moules, coques et algues - vous imaginez une assiette couleur " sable mouillé " et un plat composé de ces quatre éléments, présentés en grappe comme photographiés ci-dessous à droite.



Si j'étais une jeune chef pleine d'espoir et de bon sens avec un joli spot sur le bassin d'Arcachon, je vous aurais créés cette belle assiette ! 
à l'instar des cuisiniers que je nommerai naturalistes comme Rodolfo Guzman (BORAGo), René Redzepi (Noma), Alexandre Gauthier (La Grenouillère) ou Sang Hoon (L'air du Temps) ... qui sont tous bien ancrés dans un terroir,

mais bon ... ce n'est pas le cas !