dimanche 8 mars 2015

Axoa de légumes et fromage de brebis pimenté



 AXOA DE LEGUMES 
fromage de brebis pimenté, pignons et herbes fraîches


Bol en terre - Emmaus -



 L'axoa (prononcer atchoa) est un plat du Pays basque, c'est un ragoût de viande ( boeuf ou veau ), des poivrons, des épices, des oignons et du piment d'Espelette. Comme de bien entendu, a-cajou l'a adapté. Donc à la place de la viande, j'ai utilisé du fromage de brebis pimenté (ou pas), des légumes de saison, pommes de terre, navets et quelques pignons de pin.

En introduction, je vous livre les propos d'une amie sur cette recette. Je l'avais invitée à venir manger ce plat après ma séance photo. Quelle ne fut pas ma surprise quand après la première bouchée , elle posa sa cuillère et me regarda des larmes dans les yeux :

" Ce plat me rappelle mon grand-père d'origine basque, il mettait comme toi du fromage à la place de la viande et abusait du piment ... comme toi ! 


 Il vivait dans les Pyrénées.  En hiver, j'allais toujours le voir quelques jours.  J'avais 10 ans et ma mère me déposait chez lui pour les vacances de février, seulement une semaine, à mon grand regret.
Il m'attendait devant la porte de sa bergerie.  Il neigeait souvent à mon arrivée. De ce fait, il ne m'apparaissait pas distinctement mais je devinais son sourire comme un grand-père oublié qui ne voit que très rarement sa petite fille. Maman ne descendait jamais de la voiture, elle arrêtait les essuie-glaces et m'embrassait en me priant de profiter de lui car c'était peut-être la dernière fois que je le voyais. Je m'échappais alors de son étreinte et courais le rejoindre. Il m'accueillait avec des cris de  joie, je sautais dans ses bras et j' enfouissais mon nez dans son bonnet qui sentait bon la brebis. 

Mon grand-père cuisinait et mangeait rarement. Il se nourrissait de pain, de son fromage, de quelques légumes et fruits achetés au village en hiver ; cela suffisait à son alimentation quotidienne. Mais quand je venais, c'était festin ! Il me cuisinait son plat d'enfance, l'axoa. Mon arrière grand-mère était basque et elle avait appris à son unique fils la façon de combiner les ingrédients et produits pour satisfaire au plat et surtout, où qu'il soit, de se rappeler ainsi de son enfance et par la même occasion d'elle. 
Avait-elle deviné qu'un jour son petit Basque partirait très vite de la maison pour aller courir le monde et un jour se réfugier dans les montagnes, seul, fuyant sa famille, ma mère,  pour lui préférer une petite bergerie au creux de la montagne. 

- Grand-père, j'ai faim ! Allons manger ton truc qui pique ! Comment cela s'appelle déjà, l'atchoum ?
Il riait toujours de bon coeur à mes petites blagues, je ne pense pas qu'il avait souvent l'occasion de rire, alors, j'essayais de mon mieux de le distraire. Le plat chauffait dans la cheminée, il avait mis le couvert, la tourte de pain de seigle, encore chaude, était posée à même le bois de la table, un couteau planté en son centre.
- Allez ma petite belette , passons aux choses sérieuses, assieds-toi,  je te sers. Cela fait deux jours qu'il mitonne dans l'âtre, on va se régaler. Demain nous irons au village chercher quelques légumes et des fruits comme tu aimes.
J'ai le souvenir de ce plat aujourd'hui, comme lui devait l'avoir de sa mère; nous mangions en silence, les yeux dans les yeux et je percevais dans son regard le petit garçon qu'il avait été, nous avions alors 10 ans tous les deux.

- Dis-moi, grand chevreuil des neiges, tu n'aurais pas mis trop de piment d'escampette ?!
- Peut-être ma chouette, mais ça réchauffe bien, non ? 
- Yes,  mais je dois être red comme ton pull, non ?
- Oh, bien plus, tu vas peut-être explosed ?
- Tu serais triste, un peu, beaucoup ou à la folie ?
Mon grand-père, à cet instant, paru s'assombrir mais aussitôt il se ressaisit, se leva brusquement, débarrassa ses vieilles assiettes dépareillées et sortit du petit placard bleu au dessus de l' évier en pierre, un grand pot de confiture à la myrtille.
- Une petite tartine de fruit qui tâche ?
- Une énooooorme tartine, grand chef. 


Voilà le souvenir le plus émouvant qu'il me reste de mon grand-père des montagnes et en effet, ce furent là, les dernières vacances que je passais avec lui, jamais je n'oublierai le goût de son axoa, jamais je n'oublierai sa bergerie enneigée et le sourire du petit Basque.

... merci a-cajou. "

Ce témoignage émouvant fut inattendu et le bienvenu pour légitimer l'emploi du fromage à la place de la viande.  Je lui demandais la permission de raconter cette histoire pour enrichir mon billet et vous en faire profiter.
Merci Arizia, ma si serviable voisine.




Vue d'une bergerie dans les Pyrénées - JW -


RECETTE DE L'AXOA DE LÉGUMES D'HIVER
ET FROMAGE DE BREBIS


1 kg de pommes de terre, 2 gros navets, 3 poivrons (2 rouges et 1 vert),4 oignons,3 gousses d'ail,1 càs de thym,1 pincée de piment d'Espelette,sel,poivre,une boîte de 250 gr de tomates pelées et 230 gr de fromage de brebis pimenté ou pas.

Éplucher et couper en morceaux les oignons, les navets et les pommes de terre, faites cuire les poivrons au four, quand ils sont noircis, ôter la peau, les pépins et les pédoncules et les couper en lanières.
Dans un faitout,cuire les oignons puis ajouter les tomates pelées,les pommes de terre,les navets,le thym, l'ail, salez et mouillez votre préparation (dépassez d'un bon centimètre les ingrédients et n'hésitez-pas à rajouter de l'eau en cours de cuisson). Laisser cuire jusqu'à tendresse des légumes. En fin de chauffe, vous pouvez ajouter les poivrons, la pincée de piment d'"Escampette", un peu de poivre et des gros dés de fromage de brebis.
Vous laissez mijoter une bonne quinzaine de minutes puis reposer. L'idéal est de le préparer la veille, une demi-heure avant de servir le mettre doucement à réchauffer. Au service, parsemez d'herbes fraîches et de pignons de pin.

Servir avec une salade et du bon pain, on sauce allègrement !

A vous d'évaluer la dose de piment à mettre, si votre fromage est déjà pimenté, diminuez ou ne mettez-pas de piment. Excepté Arizia, les enfants en général n'aiment pas trop le piment,  si vous êtes en montagne, avec la neige, cela peut réchauffer !



Tourte de pain au seigle de La Fabrique et fromage de brebis pimenté - couteau Lagniole -


Les petites tartelettes (inspirées par les fruits de saison que sont les marrons, les noix et mes petits moules à l'ancienne), que j'avais préparées et photographiées pour le blog, finirent ce repas exceptionnel et de saison !






RECETTE DES TARTELETTES
 

Pour la pâte sucrée (15 petites tartelettes); 200 gr de beurre mou, 140 gr de sucre blond, 1 oeuf, 1 pincée de sel, puis 340 gr de farine tamisée. Vous travaillez tous ces ingrédients par ordre de citation. Vous obtenez une boule que vous emballez dans du papier film et laissez reposer au frais au minimum une demi-heure.
Vous partagez la pâte en 15 morceaux, l'équivalent d'une grosse noix, vous les étaler avec un rouleau à pâtisserie fariné  puis vous les glissez dans les moules, enlevez l'excédent, piquez le fond, répartissez sur du papier sulfurisé des légumes secs et enfournez 20 mn.environ. 






Pour la crème ; 250 ml de crème fraîche liquide, 4 belles cuillerées à soupe (càs) de crème de marrons et une demi-noix hachée par tartelette.
Faites une chantilly sans sucre puis rajouter délicatement la purée de marrons sucrée. A l'aide d'une poche à douille remplissez les fonds de tarte en bombant largement la crème, parsemez d'éclats de noix et saupoudrez de sucre glace. 



Assiette en terre - Emmaus -



- Relecture Charlotte Champigny -


Photographie - J-W

L'hiver s'efface peu à peu, vive le printemps !